Кондитерское производство,— предприятия, вырабатывающие различные виды кондитерских изделий. Современные предприятия Кондитерское производство подразделяются на универсальные и специализированные.
Качество сырья в Кондитерском производстве имеет особое значение. Из скоропортящихся продуктов особого внимания и контроля требуют яйца и яичные продукты. Куриные яйца после проверки с помощью овоскопа подвергаются тщательной обработке: промываются водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют р-р аммиачной соли серебра в разведении 1 : 20 000 из расчета 2 мл на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% осветленном р-ре хлорной извести. При использовании меланжа его размораживают, помещая жестяные банки в ванну с водой 40—50°. После вскрытия банок
размороженную яичную массу процеживают через сито.
В Кондитерском производстве используются пищевые красители и другие пищевые добавки. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых основная ответственность ложится на дозировочные и рецептурные отделения цехов.
Основным требованием к технологическому процессу на Кондитерское производство, как и на других пищевых производствах, является высокий уровень сан. благоустройства рабочих мест и предприятия в целом, автоматизации и механизации, снижении удельного веса ручных операций и соблюдение строгого сан. режима.
Важное сан. значение имеет строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий.
В современном Кондитерском производстве предусматривается широкое использование холодильных емкостей. Необходимая холодильная емкость определяется из расчета 100 м3 на 1 т вырабатываемых скоропортящихся изделий. Хранение производится при температуре не выше 6J и влажности воздуха на выше 75%. На предприятиях Кондитерского производства должно быть обеспечено кондиционирование воздуха и поступление очищенного воздуха с заданной температурой и влажностью в некоторые производственные цеха (по производству кремов, отделке готовых изделий.
Кондитерское производство имеет следующие профвредности: высокая температура в цехах термической обработки; значительная запыленность воздуха сахарной и мучной пылью; воздействие эфиров и кислот, а также повышенная влажность воздуха. Производственный травматизм связан с термическими и механическими травмами при ручной переноске горячен карамельной массы и других операциях. Большое значение в обеспечении необходимых сан. условий, профилактике травматизма имеет широкое использование автоматизированных поточных линии по производству сахарных и мучных изделий, термоизоляция печей и котлов, максимальная герметизация ряда операций, создание воздушных завес и оборудование приточно-вытяжной вентиляции.
Все современные проекты предприятии Кондитерского производства предусматривают строгое соблюдение принципа поточности, исключающего встречные потоки готовой продукции и сырья. Обращается внимание на правильную организацию движения рабочих внутри предприятия, создание системы санитарно-бытовых помещений, позволяющих обеспечить требуемую чистоту рук и специальной одежды рабочих. Гардеробные и душевые на Кондитерское производство рекомендуется устраивать по типу санитарного пропускника.
Для предупреждения возникновения стафилококковых интоксикаций, связанных с употреблением инфицированных кремовых кондитерских изделий, на Кондитерское производство особенно строго осуществляется контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия и др.), их отстраняют от работы в цехе до полного выздоровления. Лица, больные катаром верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредствен него участии в работе с кондитерскими изделиями.
На предприятиях Кондитерского производства обеспечивается постоянное мед. обслуживание рабочих (медосмотр при приеме на работу, периодические медосмотры, проведение профилактических мероприятий, оказание лечебной помощи).
На Кондитерском производстве в зависимости от количества работающих предусматривается фельдшерский или врачебный здравпункт. При всех здравпунктах должен быть зубоврачебный кабинет.
Качество сырья в Кондитерском производстве имеет особое значение. Из скоропортящихся продуктов особого внимания и контроля требуют яйца и яичные продукты. Куриные яйца после проверки с помощью овоскопа подвергаются тщательной обработке: промываются водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют р-р аммиачной соли серебра в разведении 1 : 20 000 из расчета 2 мл на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2% осветленном р-ре хлорной извести. При использовании меланжа его размораживают, помещая жестяные банки в ванну с водой 40—50°. После вскрытия банок
размороженную яичную массу процеживают через сито.
В Кондитерском производстве используются пищевые красители и другие пищевые добавки. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых основная ответственность ложится на дозировочные и рецептурные отделения цехов.
Основным требованием к технологическому процессу на Кондитерское производство, как и на других пищевых производствах, является высокий уровень сан. благоустройства рабочих мест и предприятия в целом, автоматизации и механизации, снижении удельного веса ручных операций и соблюдение строгого сан. режима.
Важное сан. значение имеет строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий.
В современном Кондитерском производстве предусматривается широкое использование холодильных емкостей. Необходимая холодильная емкость определяется из расчета 100 м3 на 1 т вырабатываемых скоропортящихся изделий. Хранение производится при температуре не выше 6J и влажности воздуха на выше 75%. На предприятиях Кондитерского производства должно быть обеспечено кондиционирование воздуха и поступление очищенного воздуха с заданной температурой и влажностью в некоторые производственные цеха (по производству кремов, отделке готовых изделий.
Кондитерское производство имеет следующие профвредности: высокая температура в цехах термической обработки; значительная запыленность воздуха сахарной и мучной пылью; воздействие эфиров и кислот, а также повышенная влажность воздуха. Производственный травматизм связан с термическими и механическими травмами при ручной переноске горячен карамельной массы и других операциях. Большое значение в обеспечении необходимых сан. условий, профилактике травматизма имеет широкое использование автоматизированных поточных линии по производству сахарных и мучных изделий, термоизоляция печей и котлов, максимальная герметизация ряда операций, создание воздушных завес и оборудование приточно-вытяжной вентиляции.
Все современные проекты предприятии Кондитерского производства предусматривают строгое соблюдение принципа поточности, исключающего встречные потоки готовой продукции и сырья. Обращается внимание на правильную организацию движения рабочих внутри предприятия, создание системы санитарно-бытовых помещений, позволяющих обеспечить требуемую чистоту рук и специальной одежды рабочих. Гардеробные и душевые на Кондитерское производство рекомендуется устраивать по типу санитарного пропускника.
Для предупреждения возникновения стафилококковых интоксикаций, связанных с употреблением инфицированных кремовых кондитерских изделий, на Кондитерское производство особенно строго осуществляется контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия и др.), их отстраняют от работы в цехе до полного выздоровления. Лица, больные катаром верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредствен него участии в работе с кондитерскими изделиями.
На предприятиях Кондитерского производства обеспечивается постоянное мед. обслуживание рабочих (медосмотр при приеме на работу, периодические медосмотры, проведение профилактических мероприятий, оказание лечебной помощи).
На Кондитерском производстве в зависимости от количества работающих предусматривается фельдшерский или врачебный здравпункт. При всех здравпунктах должен быть зубоврачебный кабинет.
Комментариев нет:
Отправить комментарий